Czy w świetle coraz większego badziewia, jakie próbują nam na każdym kroku sprzedać zastanawiali się Państwo na tym co sprzedają nam w działach spożywczych ? Czy pogarszanie jakości dotyczy jedynie przedmiotów nie jadalnych ?, otóż okazuje się, że nie. W tej dziedzinie jest nawet jeszcze gorzej.

Studiując wiele artykułów w Internecie dowiedziałem się, że duże sieci sklepów ogłaszają całkowicie nieoficjalne przetargi na dostawę np. wędlin w cenach po prostu śmiesznych. Przedsiębiorca, chcąc pozyskać takiego, bądź co bądź dobrego odbiorcę stara się sprostać tym wymaganiom. No ale przecież do interesu dokładał nie będzie, musi też zarobić. Dlatego w produkcji będzie starał się tak "poprawić wydajność", by wyjść na swoje. Co może zrobić ? ano sposobów jest pod dostatkiem. Więc podobnie jak w starym polskim filmie, możemy zadać sobie pytanie ile mięsa jest w mięsie? Z 50 kilogramów wieprzowiny producenci potrafią zrobić około 90 kilogramów szynki. Dodają szkodliwe fosforany, skrobię, sól i karageny, które sprawiają, że mięso wchłania duże ilości wody. Niestety, przepisy zakazujące tego typu praktyk w Polsce po prostu nie istnieją. Myślicie, że woda to wszystko ? Producenci, jak wynika z raportu Głównej Inspekcji Handlowej, dorzucają zmielone kości, ścięgna, galarety, tłuszcz, do tego oczywiście inne substancje. Dzięki takim praktykom można już wyrobić 150% normy i zadowolić konsumentów chcących kupować wszystko najtaniej. W wędlinach jest coraz mniej mięsa i wartościowych składników. Pewnie pomyślicie, że to już koniec sposobów :). A czy komuś z Państwa nie zdarzyło się w środku kiełbaski znaleźć np. skórki z tejże ? hm... ciekawe jak skórka z zewnątrz znalazła się wewnątrz ? cud ?. niestety nie. Nie sprzedane przetwory mięsne trafiają z powrotem do masarni i często są powtórnie mielone i dodawane do nowych wyrobów.
Nie chce mi się już o tych sposobach pisać, zainteresowanych zachęcam do obszernej lektury w Sieci. Postanowiłem odpowiedzieć sobie na jedno z zadanych pytań, ile tego mięsa w mięsie jest ?.

Rys. 1 Szynka gotowana w plastrach pakowana w foliowe opakowania.

Na cel obrałem kilka zakupionych w różnych sklepach wędlin, na których przeprowadzę oznaczenie całkowitej zawartości wody, tłuszczu oraz substancji rozpuszczonych.

Poniżej przedstawię fotorelację z jednej z prowadzonych analiz na plasterku szynki, w kolejnym opracowaniu zestawię inne wyniki z próbką odniesienia, którą będzie wykonana przez moją żonę szynka domowa.

Rys. 2 Wagosuszarka WPS50S firmy RADWAG.

Analizę zawartości wody przeprowadziłem na tzw. wagosuszarce, jest to połączenie precyzyjnej wagi z komorą suszenia, w której utrzymywana jest ściśle zadana temperatura. Takie urządzenie opisywałem już w moim portalu, z zasadą działania można zapoznać się na tej stronie.

Rys. 3 Próbka wędliny przed analizą.

Na wytarowanej szalce urządzenia położyłem plasterek badanego mięska, jak widać ma on masę początkową równą 6,901g, będzie to waga wyjściowa, na podstawie której będziemy określać zawartości procentowe oznaczanych składników.

Rys. 4 Wagosuszarka w trakcie pracy.

Po zadaniu parametrów procesu suszenia i ważenia można było uruchomić urządzenie, niestety aktualnie nie posiadam do tej wagosuszarki oprogramowania, które umożliwiło by mi obrazowanie szybkości procesu w czasie, gdybym je miał mógłbym pokazać zauważoną na samym początku prawidłowość. We wszystkich suszonych wędlinach, poza próbką odniesienia można zauważyć bardzo szybki początkowy ubytek masy co świadczy, że ta woda jest słabo związana z wędliną.

Rys. 5 Zakończenie procesu, wyniki prezentuje wyświetlacz.

Wyświetlacz urządzenia wskazuje że 71,18% to była najzwyklejsza woda, która została już odparowana. Jako ciekawostkę już w tym miejscu dodam, że nie jest to jakiś szczególny rekord. Akurat w tym przypadku, który fotografowałem tak wyszło. Zapewniam, że będą lepsze.

Rys. 6 Wygląd wysuszonego mięska.

Po otworzeniu urządzenia widok i zapach nie są zbyt przyjemne. Co do zapachu to oczywiście było go czuć już znacznie wcześniej w trakcie procesu. Na początku był on całkiem przyjemny lecz w trakcie zmienił się na mdły, trudno go jakoś opisać.

Rys. 7 Wysuszone mięso.

Celowo wykonałem zbliżenie by pokazać jak to mięso wygląda, gdy usunie się z niego taką ilość wody. Zapewniam, że pachnie tak samo jak wygląda. Te kropelki, które tam widać to nie jest woda, to jest tłuszcz, który na następnej stronie oznaczymy metodą ekstrakcji eterem naftowym.