Czy w świetle coraz większego badziewia, jakie próbują nam na każdym kroku sprzedać zastanawiali się Państwo na tym co sprzedają nam w działach spożywczych ? Czy pogarszanie jakości dotyczy jedynie przedmiotów nie jadalnych ?, otóż okazuje się, że nie. W tej dziedzinie jest nawet jeszcze gorzej.

Studiując wiele artykułów w Internecie dowiedziałem się, że duże sieci sklepów ogłaszają całkowicie nieoficjalne przetargi na dostawę np. wędlin w cenach po prostu śmiesznych. Przedsiębiorca, chcąc pozyskać takiego, bądź co bądź dobrego odbiorcę stara się sprostać tym wymaganiom. No ale przecież do interesu dokładał nie będzie, musi też zarobić. Dlatego w produkcji będzie starał się tak "poprawić wydajność", by wyjść na swoje. Co może zrobić ? ano sposobów jest pod dostatkiem. Więc podobnie jak w starym polskim filmie, możemy zadać sobie pytanie ile mięsa jest w mięsie? Z 50 kilogramów wieprzowiny producenci potrafią zrobić około 90 kilogramów szynki. Dodają szkodliwe fosforany, skrobię, sól i karageny, które sprawiają, że mięso wchłania duże ilości wody. Niestety, przepisy zakazujące tego typu praktyk w Polsce po prostu nie istnieją. Myślicie, że woda to wszystko ? Producenci, jak wynika z raportu Głównej Inspekcji Handlowej, dorzucają zmielone kości, ścięgna, galarety, tłuszcz, do tego oczywiście inne substancje. Dzięki takim praktykom można już wyrobić 150% normy i zadowolić konsumentów chcących kupować wszystko najtaniej. W wędlinach jest coraz mniej mięsa i wartościowych składników. Pewnie pomyślicie, że to już koniec sposobów :). A czy komuś z Państwa nie zdarzyło się w środku kiełbaski znaleźć np. skórki z tejże ? hm... ciekawe jak skórka z zewnątrz znalazła się wewnątrz ? cud ?. niestety nie. Nie sprzedane przetwory mięsne trafiają z powrotem do masarni i często są powtórnie mielone i dodawane do nowych wyrobów.
Nie chce mi się już o tych sposobach pisać, zainteresowanych zachęcam do obszernej lektury w Sieci. Postanowiłem odpowiedzieć sobie na jedno z zadanych pytań, ile tego mięsa w mięsie jest ?.

Rys. 1 Szynka gotowana w plastrach pakowana w foliowe opakowania.

Na cel obrałem kilka zakupionych w różnych sklepach wędlin, na których przeprowadzę oznaczenie całkowitej zawartości wody, tłuszczu oraz substancji rozpuszczonych.

Poniżej przedstawię fotorelację z jednej z prowadzonych analiz na plasterku szynki, w kolejnym opracowaniu zestawię inne wyniki z próbką odniesienia, którą będzie wykonana przez moją żonę szynka domowa.

Rys. 2 Wagosuszarka WPS50S firmy RADWAG.

Analizę zawartości wody przeprowadziłem na tzw. wagosuszarce, jest to połączenie precyzyjnej wagi z komorą suszenia, w której utrzymywana jest ściśle zadana temperatura. Takie urządzenie opisywałem już w moim portalu, z zasadą działania można zapoznać się na tej stronie.

Rys. 3 Próbka wędliny przed analizą.

Na wytarowanej szalce urządzenia położyłem plasterek badanego mięska, jak widać ma on masę początkową równą 6,901g, będzie to waga wyjściowa, na podstawie której będziemy określać zawartości procentowe oznaczanych składników.

Rys. 4 Wagosuszarka w trakcie pracy.

Po zadaniu parametrów procesu suszenia i ważenia można było uruchomić urządzenie, niestety aktualnie nie posiadam do tej wagosuszarki oprogramowania, które umożliwiło by mi obrazowanie szybkości procesu w czasie, gdybym je miał mógłbym pokazać zauważoną na samym początku prawidłowość. We wszystkich suszonych wędlinach, poza próbką odniesienia można zauważyć bardzo szybki początkowy ubytek masy co świadczy, że ta woda jest słabo związana z wędliną.

Rys. 5 Zakończenie procesu, wyniki prezentuje wyświetlacz.

Wyświetlacz urządzenia wskazuje że 71,18% to była najzwyklejsza woda, która została już odparowana. Jako ciekawostkę już w tym miejscu dodam, że nie jest to jakiś szczególny rekord. Akurat w tym przypadku, który fotografowałem tak wyszło. Zapewniam, że będą lepsze.

Rys. 6 Wygląd wysuszonego mięska.

Po otworzeniu urządzenia widok i zapach nie są zbyt przyjemne. Co do zapachu to oczywiście było go czuć już znacznie wcześniej w trakcie procesu. Na początku był on całkiem przyjemny lecz w trakcie zmienił się na mdły, trudno go jakoś opisać.

Rys. 7 Wysuszone mięso.

Celowo wykonałem zbliżenie by pokazać jak to mięso wygląda, gdy usunie się z niego taką ilość wody. Zapewniam, że pachnie tak samo jak wygląda. Te kropelki, które tam widać to nie jest woda, to jest tłuszcz, który na następnej stronie oznaczymy metodą ekstrakcji eterem naftowym.

Oznaczenie przeprowadzę w szklanym urządzeniu laboratoryjnym o nazwie Aparat Soxhleta. Jest to urządzenie składające się z trzech części: kolby na rozpuszczalnik ze źródłem ciepła umożliwiającym jego odparowanie, części gdzie następuję kontakt substancji z ciekłą fazą rozpuszczalnika oraz chłodnicy zwrotnej.

Rys. 8 Aparat Soxhleta przygotowany do pracy.

Działa to w ten sposób, że ogrzewany rozpuszczalnik, w tym przypadku eter naftowy, paruje i w tej postaci omija próbkę boczną rurką trafiając do chłodnicy zwrotnej. Tam się skrapla i spływa do ekstraktora gdzie ma kontakt z substancją. Poziom skroplonej cieczy rośnie i zalewa całą próbkę, która umieszczona jest w tzw. gilzie.

Rys. 9 Załadunek pokruszonej próbki w gilzie z bibuły jakościowej.

Eter, który spłynął do pojemnika z próbką rozpuszcza i wypłukuje z niej tłuszcz. Można by oczywiście próbkę po prostu wrzucić do eteru i nie bawić się w taką aparaturę, ale nie w analizie ilościowej.

Rys. 10 Wypłukiwanie tłuszczu.

Gdybyśmy próbkę po prostu płukali w jednej porcji eteru ustalił by się pewien stan równowagi pomiędzy zawartością tłuszczu w próbce i tej, która przeszła do eteru. Po wysuszeniu w próbce trochę tłuszczu by pozostało.

Rys. 11 Wypełnianie się ekstraktora eterem.

Stosując wspomniany aparat możemy bez angażowania dalszego czasu płukać próbkę cyklicznie całkowicie czystym eterem. Gdy poziom eteru w urządzeniu przekroczy wysokość syfonu, który widać na zdjęciu nr 1 zostanie zassany od spodu podciśnieniem wytworzonym przez wysokość słupa cieczy w tym syfonie i cały spłynie do kolby skąd dalej będzie parował.

Rys. 12 Obserwacja temperatury wrzenia eteru.

Cały proces samoczynnie może powtarzać się wiele razy a próbka cały czas przepłukiwana jest czystym eterem co umożliwia całkowite wypłukanie tłuszczu.

Rys. 13 Ważenie próbki przed ekstrakcją.

Teraz, gdy przed włożeniem próbki dokładnie ją zważymy będziemy mogli oznaczyć zawartość tłuszczu ponownie dokonując pomiaru po ekstrakcji pamiętając by dobrze wysuszyć ją z rozpuszczalnika. Przy okazji widzimy, że z masy początkowej równej 6,901g zrobiło się 1,916g. Ta ostatnia będzie podstawą do obliczenia zawartości tłuszczu w tym kawałku wędliny.

Rys. 14 Wędlina po ekstrakcji tłuszczu.

Po 10-krotnym cyklu ekstrakcji postanowiłem przerwać już proces i wyjąć pozostałość, już na pierwszy rzut oka widać, że jej wygląd nieco się zmienił, jednak zanim ją zważymy trzeba ją dokładnie wysuszyć z rozpuszczalnika. Trafiła więc jeszcze raz do wagosuszarki w celu odparowania eteru, który głęboko wniknął w strukturę i ustalenia stałej masy.

Rys. 15 Wysuszona wędlina po ekstrakcji tłuszczu.

Gdy w wagosuszarce ustaliła się stała masa można już przystąpić do pomiaru ubytku masy.

Rys. 16 Pomiar masy próbki po ekstrakcji tłuszczu i wysuszeniu.

Waga się zmieniła co świadczy o tym, że eter wypłukał obecny w wędlinie tłuszcz. To, że tam był już po suszeniu wiedzieliśmy, teraz sprawdzimy ile go tam było:
1,916g - 1,758g = 0,158g

Wynik nie jest imponujący, próbka zawierała jedynie 158 mg tłuszczu, co stanowi 2,29 % w odniesieniu do masy początkowej razem z wodą. Ta wartość nawet bardzo dokładnie zgadza się z etykietą wędliny. Ciekawe dlaczego nikt nie napisał że zawiera także ponad 70 % wody.

Z tego badania zostało mi całkiem sporo eteru zanieczyszczonego tłuszczem, oczywiście do butli z powrotem go nie wleję. Rozwiązaniem najlepszym będzie oddestylowanie czystego eteru, tak by można go było zastosować ponownie.

Rys. 17 Zestaw do destylacji eteru.

Zestawiłem więc aparaturę, jak na zdjęciu powyżej i zacząłem ogrzewać kolbę d mieszaniną. Jako, że eter ma bardzo niską temperaturę wrzenia równą 34 ^oC wystarczyło delikatne ogrzanie by bardzo szybko go odparować.

Rys. 18 Oczyszczony eter naftowy nadający się do powtórnych analiz i innych prac.

W kolbie od aparatu ekstrakcyjnego pozostał tłuszcz, który właśnie oznaczyliśmy. Jest nam do niczego nie potrzebny, ale musieliśmy oddzielić go od eteru, traktowany jest właściwie jak zanieczyszczenie.

Rys. 19 Pozostały po odparowaniu eteru tłuszcz.

Tłuszcz w takich ilościach oczywiście w wędlinie jak najbardziej powinien być obecny. Była to szynka gotowana więc tłusta być nie mogła, zresztą nawet na opakowaniu podano bardzo dokładnie jego zawartość. Teraz zajmiemy się oznaczeniem ogólnych soli, które zawarte są w wędlinie. Przy okazji wypłuka się też pewnie trochę węglowodanów, ale będą to naprawdę znikome ilości. W wyniku, który otrzymamy będzie głównie sól (chlorek sodu), fosforany azotany, azotyny, glutaminiany i wszystkie inne chemikalia stosowane do konserwowania, wzmacniania smaku, zapachu, utrzymania dużej ilości wody.

Rys. 20 Wypłukiwanie soli z wędliny.

Płukanie soli też można było wykonać na aparacie Soxhleta, ja jednak wykonałem je dolewając kolejnych porcji czystej wody destylowanej. Dla poprawy płukania zastosowałem mieszadło magnetyczne. Na obecnym etapie nie będę prowadził szczegółowej analizy wypłukanych soli bo nie mam takich możliwości. Jeśli się to zmieni płukanie wodą wykonam na aparacie i będę miał bazę do badań z popłuczyn.

Rys. 21 Wędlina po płukaniu wodą.

Jak widać na zdjęciu powyżej wysuszona wędlina wchłonęła sporo wody a jednocześnie pozbyła się soli, gdy teraz ją wysuszę do stałej masy i zważę poznam ubytek masy po ponownym płukaniu.

Rys. 22 Wysuszona wędlina po ekstrakcji tłuszczu i soli.

Po każdym zabiegu nasz apetyczny plasterek wygląda coraz gorzej. Teoretycznie pozostało już samo białko, a ile go zostało dowiemy się wrzucając go na wagę analityczną.

Rys. 23 Ważenie próbki po ekstrakcjach.

Masa próbki zmieniła się już znacząco, co w tym przypadku nie wróży nic dobrego, świadczy to jedynie o tym, że producent wpakował w wędlinę dużo różnego rodzaju soli. Swoją drogą, by w wędlinie utrzymać 72 % wody nie wystarczy jej po prostu w niej namoczyć. Wędlina musi zawierać sole, które pomogą tą wodę związać. Ale policzmy ile tych soli było:
1,758g - 1,333g = 0,425g

Zawartość soli to udział 6,16% w całkowitej masie wędliny. Jest ich znacznie więcej niż tłuszczu co nie brzmi optymistycznie. To, co pozostało to teoretycznie białka i nie wypłukane węglowodany, jest to udział 19,32 % w ogólnej masie wędliny. I to też się bez mała zgadza z tym, co piszą na etykiecie.
Jak już wspomniałem udział soli może być trochę mniejszy bo nie wiem ile z wodą udało się wypłukać węglowodanów, a ile ich pozostało w próbce. Postaram się też w najbliższym czasie przeprowadzić analizę ilościową soli na zawartość azotanów, azotynów i fosforanów. To substancje, które na pewno nie służą naszemu zdrowiu.
Na obecną chwilę możemy wywnioskować jedynie to, że na prawdę nie opłaca się kupować tanich wędlin ! Pozornie cieszymy się, że kupiliśmy tanio, ale co z tego jeśli kupiliśmy głównie wodę.

Niebawem kolejny artykuł z tej serii, SMACZNEGO :)